محمد رحیمی‌خوش در خصوص تاریخچه آش حلیم اظهار کرد: حلیم یا گندم که در زبان عربی به آن هریسه می‌گویند از غذا‌های سنتی منطقه خاورمیانه و خصوصا ایران است که عموما با گوشت گوسفند، گاو، گندم یا بلغور و جو طبخ می‌شود.

وی افزود: حلیم‌ها انواع گوناگونی دارند که مواد اولیه‌شان با یکدیگر متفاوت است، اما معمولا شیوه طبخ یکسان است، به عنوان مثال برای تهیه حلیم گندم از گندم پوست گرفته و کوبیده شده، پیاز و گوشت سردست گوساله یا گوسفند و مقداری روغن استفاده می‌شود. رنگ حلیم با افزودن ادویه‌جات مانند دارچین، شکر و... تغییر می‌کند.

این استاد گردشگری بیان کرد: زمان پخت این غذا بسیار طولانی است؛ به گونه‌ای که معمولا دیگ حلیم را از سرشب بار می‌گذارند و چندین نوبت به آن آب اضافه و تا نزدیک صبح، آن را دم می‌کنند. نزدیک صبح با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را چنان هم می‌زنند که حلیم بسیار نرم، قوام‌دار و کش‌دار شود. سپس برای خوردن، آن را در کاسه‌ای می‌کشند و روی آن را با گوشت بوقلمون، انواع ادویه و چاشنی‌های گوناگون مانند روغن، دارچین، شکر، عسل یا شیره انگور و خرما تزئین می‌کنند.

وی عنوان کرد: اگرچه در بیشتر مناطق ایران حلیم با طعم شیرین خورده می‌شود، اما در برخی از شهر‌ها مانند آذربایجان و زنجان، حلیم را با نمک میل می‌کنند. باید گفت که حلیم غذای مخصوص ماه‌های سرد سال است و از دیرباز، پخت و مصرف آن در زمستان مرسوم بوده است. همچنین امروزه در بیشتر نقاط ایران، مغازه‌های حلیم‌پزی دایر است که صبح زود به ویژه در روز‌های آخر هفته، به مشتریان حلیم با گوشت گوسفند نیز می‌فروشند.

رحیمی‌خوش تصریح کرد: انسان‌شناسان و باستان‌شناسان با بررسی سیر تکامل غذا‌ها در روند تکامل و تمدن بشر به ریشه و دلایل به وجود آمدن بسیاری از غذا‌ها دست پیدا می‌کنند و درنتیجه تاریخچه آن غذا نیز روشن می‌شود. از آن جایی که آش‌هایی مانند حلیم در بسیاری از مناطق جهان البته با تفاوت‌های گوناگون در مواد تشکیل دهنده وجود دارند، پایه اصلی تمام آن‌ها گندم، جو و سبوس است.

نخستین غلاتی که انسان‌های نخستین به آن دست پیدا کردند، گونه‌های وحشی از گندم و جو بود

وی خاطرنشان کرد: نخستین غلاتی که انسان‌های نخستین به آن‌ها دست پیدا کردند؛ گونه‌های وحشی از گندم و جو بود و بیشتر چهارپایانی که گیاه‌خوار بودند از آن‌ها استفاده می‌کردند. بشر در ابتدا جو و گندم را خام و بدون آسیاب مانند علف‌خواران می‌خورد، اما با از بین رفتن دندان‌های آسیایی مواجه شد؛ بنابراین طی هزاران سال به این نتیجه رسیدند که غلات را به صورت آب‌پز استفاده کنند.

این کارشناس گردشگری بیان کرد: جالب است بدانید که ژنتیک بسیار زودتر به داد بشر رسید و دندان آسیاب اضافه بین سن ۲۰ تا ۳۰ سالگی در ژن ما قرار داد تا جان انسان‌ها با از بین رفتن دندان‌های آسیاب به دلیل خوردن غلات خام از بین نرود که امروزه ما آن را دندان عقل میشناسیم و با توجه به رژیم غذایی متفاوت و بهداشت دهان و دندان دیگر برای ما کاربردی ندارد و حتی گاهی اوقات ایجاد مزاحمت و دردسر نیز می‌کند.

وی اضافه کرد: این امر حتی در قبل از کشف آتش نیز انجام می‌گرفته، چراکه انسان‌ها برای نرم‌تر کردن و پختن به صورت آب‌پز گندم یا جو آن‌ها را در مناطقی که آب‌های معدنی و داغ وجود داشت، قرار می‌دادند و شواهد نشان می‌دهد که حتی از این طریق ذخیره‌سازی غذا را نیز انجام می‌دادند.

رحیمی‌خوش بیان کرد: پس از کشف آتش بشر یاد گرفت به همراه آشی که از غلات درست می‌کند، می‌تواند گیاهان دیگری و حتی گوشت را هم اضافه کند و برای آنکه هضم غذا راحت‌تر باشد، یاد گرفتند که این سوپ را در هنگام طبخ هم بزنند تا لطیف‌تر و نرم‌تر شود. این فرایند به تدریج در طول تاریخ طبخ غذا تکامل پیدا کرد و گاهی با توجه به محیط جغرافیایی و مواد در دسترس و همچنین آداب و رسوم فرهنگ‌های مختلف موادی به آن اضافه یا کم می‌شد تا اینکه به آش حلیم امروزی رسید. 

وی گفت: با بررسی ریشه لغوی آن باید بگوییم که حلیم را با املای «هلیم» نیز آورده‌اند و برخی املای هلیم را درست‌تر دانسته‌اند، گفت: در بیشتر کتاب‌های آشپزی ایرانی در سده‌های گذشته، این واژه به صورت «حلیم» آمده است، به عنوان مثال در دیوان ابواسحاق اطعمه که مجموعه‌ای از نظم و نثر در مورد انواع غذا‌ها و طعام مرسوم در سده ۹ هجری قمری است، به حلیم با این املا اشاره شده است.

این استاد گردشگری ادامه داد: ابواسحاق در دیوان خود حلم و بردباری را به تناسب واژه حلیم به کار برده و در جایی نوشته است «این کار فردی است که او را کمال حلمی باشد مانند آش حلیم و از این جهت است که بعضی از خواتین (زنان بزرگ) این آش را بی‌نمک پزند و از برای سازگاری و تحمل و بردباری، به خورد شوهران خویش دهند».

تلفظ هلیم به جای حلیم در بخش‌هایی از جنوب و غرب ایران

وی تاکید کرد: هلیم در لغت به معنای چسبنده، کش‌دار، پیه، چربی و همچنین آش گندم که از گندم و گوشت ماکیان و چهارپایان تهیه می‌شود، آمده است. همچنین در فرهنگ‎های فارسی «هلیم» و «هریسه» یکی بوده و هلیم را یکی از انواع هریسه یاد کرده‌اند. نادرمیرزا هریسه را معادل عربی «هلیم» آورده است. در بخش‌هایی از جنوب و غرب ایران، هلیم به صورت حلیم نیز نوشته می‌شود.

رحیمی‌خوش اظهار کرد: قمری محمد بن حسن کاتب بغدادی ملقب به ابن‌کریم در ۶۲۳ هجری کتاب «الطبیخ» را نوشته است. در فصل هرائس (هریسه‌ها) به دستور و طرز پخت یکی از هریسه‌های گندم که ساختاری کاملا شبیه حلیم دارد، اشاره شده است.

وی ادامه داد: در این کتاب آمده است «این هریسه با گندم و گوشت تهیه می‌شود و از سر شب آن را بار می‌گذارند و پختن آن تا صبح طول می‌کشد. در طول شب، چندین بار آن را «لت» می‌زنند و به عبارت دیگر با پارو یا کفگیر بزرگی محتویات دیگ را به هم می‌زنند و صبح آن را با انواع چاشنی‌هایی مانند عسل، سرشیر، دارچین، زنجبیل و... می‌خورند».

این کارشناس گردشگری عنوان کرد: از گزارش‌های برخی از نویسندگان کتاب‌ها و متون کهن مشخص می‌شود که هریسه نوعی غذای معمولی و مردمی بوده و دکان‌های هریسه‌پزی نیز در بازار وجود داشته که به مشتریان انواع هریسه عرضه می‌کرده‌اند؛ چنانکه نویسنده تاریخ بخارا به دکان هریسه‌پزی در بخارای دوره سامانیان اشاره کرده است.

منبع: ایسنا