فرآورده های کفیر

  طـرز تهیـه محصـولات کـفـیــر ( ماست – دوغ – پنیـر – کشک ) 

1 – ابتدا شیر را چند دقیقه جوشانده و بعد بگذارید تا سرد شود ، سپس سرشیر و چربی روی شیر را جدا کنید ، وجود چربی در شیر می‌تواند باعث کمی تاخیر در تخمیر و همچنین ترش‌تر و چرب تر شدن ماست و دوغ کفیر بشود.

2 – توجه بفرمایید که پس از افزودن قارچ کفیر به شیر و در طول روند تهیه دوغ و ماست کفیر، به هیچ وجه از وسایل و ظروف، فلزی و یا تفلون استفاده نکنید ! زیرا باعث خراب شدن قارچ کفیر خواهد شد، استفاده از ظروف شیشه ای و پلاستیکی توصیه می‌شود .

3 – شیر را در یک ظرف شیشه ای و یا پلاستیکی دهن گشاد ریخته و به ازای هر یک لیتر شیر ، دو قاشق غذا‌‌خوری قارچ کفیر به آن اضافه نمایید ، از اضافه کردن هر نوع ماده دیگری همچون نمک و یا شکر و ... خودداری نمایید. بالای ظرف باید کمی جای خالی برای انبساط شیر در اثر تخمیر باشد تا سر ریز نشود . سپس درب ظرف را ببندید و یا با پارچه‌ای بپوشانید . توجه کنید که درب ظرف را خیلی سفت نبندید و بگذارید برای خروج گاز دی‌اکسید کربن که در اثر تخمیر ایجاد می شود کمی راه خروج وجود داشته باشد.

4 – ظرف را به مدت 18 تا 30 ساعت ( حدود 24 ساعت زمان مناسبی است ) در محیطی تاریک و بدون نور و در دمای 18 تا 25 درجه سانتیگراد ، قرار دهید. پس از مدتی در قسمت زیرین ظرف ، مقدای آب زرد رنگ و در بالای آن هم ماست سفت تر تشکیل می‌شود. توجه داشته باشید هر چه مقدار قارچ کفیر بیشتر باشد و یا دما گرمتر باشد و یا مدت زمان طولانی‌تر شود ، تخمیر بیشتری صورت گرفته و محصول شما سفت‌تر و ترش‌تر خواهد‌ شد.

* برای بار اول استفاده از قارچ کفیر بهتر است مقدار شیر را نصف مقدار معمول بریزید تا تخمیر بهتر انجام شود .

5 – پس از سپری شدن مدت زمان فوق و انجام عمل تخمیر ، درب ظرف را سفت کنید و آن را چند بار محکم تکان دهید تا محتویات آن مخلوط و یکنواخت شود، سپس آن را با استفاده از یک صافی پلاستیکی درون یک ظرف دیگر خالی نمایید و با چرخاندن و تکان دادن صافی و جابجا کردن آن با یک قاشق ، قارچ های کفیر را از ماست تولید شده ، جدا نمایید ، سپس می توانید قارچ ها را به ظرف اولیه باز گردانید و روی آن شیر تازه بریزید و مراحل تهیه را از ابتدا تکرار نمایید.

6 – دوغ کفیر : اگر می خواهید به عنوان دوغ استفاده کنید می توانید به ماست کفیر ، آب و کمی نمک و بنا به ذائقه‌تان کمی عرق نعناع و یا سبزیجات معطر خشک شده اضافه نمایید و در یخچال نگهداری کنید . چنانچه درب ظرف دوغ را محکم کنید و آن را حدود شش ساعت بیرون از یخچال بگذارید ، دوغ گازدار و کمی ترش‌تر خواهد شد.

7 –  ماست سفت و آب رفته کفیر : اگر می خواهید ماست سفت و آب رفته داشته باشید، ماست کفیر که چند ساعت در یخچال مانده و کمی سفت‌تر شده را در یک کیسه پارچه ای ریخته و چند ساعت جایی آویزان کنید تا آب اضافه آن خارج شود و سفت و آب رفته شود .

8 - پنیر کفیر : با افزودن نمک به ماست سفت و ریختن آن در یک کیسه پارچه ای و قرار دادن آن در یک آبکش یا صافی و گذاشتن وزنه‌ای روی آن ، پس از یک روز آن را به پنیر تبدیل کرده و سپس در آب نمک در یخچال نگهداری نمایید.

9 - کشک کفیر : می‌توانید با افزودن نمک به ماست سفت شده و شکل دادن و سپس خشک کردن ، آن را تبدیل به کشک نمایید .

10 - با توجه به ذائقه‌تان ، می توانید با افزودن انواع آب میوه ، آب سبزیجات و عرقیات گیاهی ، پودر نارگیل ، موسیر، دارچین ، زنجبیل ، زعفران و . . . ، رنگ و عطر و طعم های دیگری به محصولات کفیر خود بدهید .

11 – بهتر است پس از سه الی پنج بار تهیه ماست ، ظرف دهن گشاد را خوب شسته و قارچ ها را هم با آب ولرم بشویید و آبکش کنید ، استفاده از آب بدون کلر و یا جوشیده و سرد شده و آب دستگاههای تصفیه بهتر است . زیرا کلر موجود در آب باعث خراب شدن قارچ کفیر می‌شود.

12 – پس از دو الی سه هفته مقدار قارچ کفیر شما ، دو برابر خواهد شد و می توانید مقدار اضافه آن را به دیگران هدیه کنید و یا بفروشید.

13 – اگر می خواهید قارچ کفیر را در مدت طولانی‌تر نگهداری کنید ، می توانید آن را شسته و در کمی آب و یا شیر ، در یخچال به مدت حداکثر پنج روز نگهداری نمایید . خشک شدن ، یخزدگی ، نور زیاد و مجاورت با فلزات ، باعث از بین رفتن قارچ کفیر خواهد شد !

14 – با رعایت اصول بهداشتی و نگهداری صحیح از قارچ کفیر می توانید آن را برای سالها استفاده نمایید . اما اگر دیدید پس از مدتی، قارچ کفیر شما به صورت دانه های نرم و ریز درآمده و یا ماست آن بیش از حد معمول ، کشدار و لزج شده ، و طعم و بویش تغییر نموده ، قارچ کفیر شما به هر دلیلی خراب شده و باید آن را دوباره تهیه نمایید .